Модифицированный крахмал предназначен для улучшения технологической стабильности, текстуры, влагоудержания и срока хранения пищевых продуктов. В данной статье рассматриваются его свойства, основные виды, методы модификации и применение в соусах, мясных продуктах, хлебобулочных изделиях, молочных продуктах и замороженных продуктах.
Выбор подходящего модифицированного крахмала требует оценки температуры обработки, механического воздействия, кислотности, условий хранения и желаемой текстуры. В этом руководстве объясняется, как различные типы крахмала ведут себя в соусах, мясных продуктах, молочных продуктах, начинках для выпечки, замороженных продуктах и быстрорастворимых смесях.